백된장 적된장 차이(미소 색, 짠맛, 요리 활용)

백된장은 연한 색의 일본식 미소, 적된장은 붉은 갈색 계열의 미소를 가리킨다. 대표적인 백된장인 사이쿄미소는 달고 부드러운 편이고, 오래 숙성한 적된장 중에는 향과 감칠맛이 진한 제품이 많다. 백된장 적된장 차이를 볼 때 색으로 맛의 방향을 짐작할 수 있지만, 짠맛은 제품마다 다르다. 색이 달라지는 이유와 요리에서 두 종류를 쓰는 법을 살펴보자.

백된장 적된장 차이, 색은 왜 다를까?

숙성 기간과 원료 배합, 콩을 익히는 방식이 미소의 색에 영향을 준다. 미소는 익힌 콩에 쌀, 보리 또는 콩으로 만든 누룩과 소금을 섞어 발효하고 숙성한 조미료다. 일본어로 백된장은 시로미소, 적된장은 아카미소라고 부른다. 미소를 쌀미소, 보리미소, 콩미소로 나누는 기준은 누룩의 원료이고, 백된장과 적된장은 완성된 색을 보고 나누는 이름이다.

 

예를 들어 대표적인 백된장인 사이쿄미소는 쌀누룩의 단맛을 살린 연한 색의 미소다. 적된장에는 숙성하면서 색과 향이 짙어진 쌀미소도 있다. 콩으로 누룩을 만드는 핫초미소도 짙은 적갈색이지만, 적된장 중에는 쌀누룩으로 만든 제품도 있으므로 원재료를 따로 보면 구분하기 쉽다.

적된장은 항상 더 짤까?

적된장에도 단맛이 나는 제품이 있다. 짠맛은 소금과 누룩의 배합에 따라 달라져 색만 보고 판단하기 어렵다. 백된장 적된장 차이를 맛으로 비교할 때는 아래 특징을 참고하고, 실제 간은 포장 표기와 맛을 함께 확인한다.

 

비교 기준	백된장	적된장
색	크림색에서 연한 노란색	붉은 갈색 계열
대표적인 맛	사이쿄미소처럼 단맛이 부드럽게 느껴지는 제품이 있다.	숙성 향이 진한 제품부터 에도 아마미소처럼 단맛이 나는 제품까지 있다.
고를 때	원재료와 단맛 표기를 확인한다.	원재료와 나트륨 표기를 확인한다.

 

나트륨 표시를 비교할 때는 기준량을 맞춰야 한다. 한 제품은 한 숟갈 기준, 다른 제품은 100g 기준이라면 그대로 비교하기 어렵다. 포장에 맛 설명이 있다면 달콤한 유형인지, 짭짤한 유형인지 함께 본다.

국이나 소스에는 어느 쪽을 쓸까?

두부나 채소의 맛을 살리면서 국물을 부드럽게 만들고 싶다면 백된장부터 조금 풀어 본다. 생선이나 채소에 바르는 소스에 단맛을 더할 때도 달콤한 백된장이 어울린다. 구수한 향을 뚜렷하게 내고 싶다면 버섯을 넣은 미소국이나 조림에 적된장을 소량 넣고 간을 본다.

 

두 종류를 섞어도 된다. 백된장으로 바탕 맛을 낸 뒤 적된장을 조금 더하면 향을 조절하기 쉽다. 레시피에 적힌 미소를 다른 제품으로 바꿀 때는 처음부터 같은 양을 모두 넣기보다 일부를 풀고 간을 본 뒤 더한다.

마치면서

백된장과 적된장은 완성된 미소의 색을 구분하는 이름이다. 백된장 적된장 차이를 요리에 적용할 때는 국물 색과 향을 먼저 정하고, 짠맛은 제품 표시와 실제 간을 보고 맞춘다. 부드러운 맛을 원하면 백된장을, 숙성 향을 더하고 싶으면 적된장을 조금씩 써 보면 차이를 느끼기 쉽다.

 

[안내드립니다] 이 글은 일본식 미소의 대표적인 색과 맛을 비교합니다. 원재료와 나트륨 함량은 제품별 표시를 확인해 주십시오. 일본 농림수산성 미소 분류 안내